Paraíso Lunar Del Teide Con Aceituna Hojiblanca

Samuel Hernández

Restaurante "Char"

Ingredientes para Paraíso Lunar Del Teide Con Aceituna Hojiblanca

Para el Adobo Canario

1 kg. de pulpo

4 dientes de ajos

1 vaso grande de aceite de oliva virgen extra

1/2 vaso de vinagre

1/2 vaso de vino blanco preferiblemente añejo

1 cucharada de pimentón

Pimienta del país

Orégano

Tomillo

Laurel

Comino

Sal

Para el Mojo de Aceitunas

4 dientes de ajo

1 pimienta roja seca picona (o una guindilla)

1 cucharadita de comino en grano

1 cucharadita de sal

150 gr. aceite de oliva virgen extra

15 gr. vinagre macho

1 cucharada de pimentón dulce

100 gr. aceitunas negras Hojiblancas

Papas arrugadas

1 kg. de papa tipo yema de huevo

250 gr. sal gruesa

Para el Polvo de aceitunas

100 gr. de aceitunas Hojiblanca

Cómo preparar Paraíso Lunar Del Teide Con Aceituna Hojiblanca

Elaboración del adobo canario para el pulpo:
Se elabora un majado con los ajos pelados y picados, media o una pimienta picante -según gusto-, y el pimentón y la punta de una cuchara de comino machacado. Se pone aceite y se remueve muy bien para formar una pasta ligeramente líquida, a la que se añade el tomillo, el laurel, el orégano y finalmente el vino y el vinagre. En algunos lugares se utiliza sólo un vaso entero de vinagre. En este caso, el vino es sólo opcional para disminuir algo el ácido acético, según sea el gusto que se prefiera. Se sala con precaución (es preferible rectificar en el plato ya casi elaborado que pasarse inicialmente).

Ponemos a hervir una olla grande con agua. Cuando el agua esté hirviendo, agarramos el pulpo por la cabeza de manera que cuelguen los tentáculos, metemos el pulpo en el agua hirviendo y lo sacamos tres veces seguidas. Haciendo esto, el pulpo quedará terso y evitaremos que se despelleje al cocerlo. Cuando el agua hierva de nuevo, echamos de nuevo el pulpo y lo dejamos cocer en la olla destapada unos 17-18 minutos por cada kilo de pulpo, es decir, si es un pulpo de unos 1kg tendremos que dejarlo unos 18 minutos.

Pasado este tiempo comprobamos si el pulpo está listo clavando un palillo en la zona de unión de alguno de los tentáculos y si no opone resistencia es que está listo. Finalizado el tiempo de cocción, apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar en el agua durante 15-20 minutos. El pulpo se baña en este preparado, que se deja al menos 24 horas en la nevera en maceración. Para elaborarlo, se corta en rodaja el pulpo, lo pasamos por la parrilla a carbón hasta que se haga una ligera costra y emplatamos.

Elaboración del Mojo de aceitunas Hojiblanca:
Ponemos en el vaso de la batidora los ajos pelados, la pimienta picona (sin granillas), la aceituna negra Hojiblanca y el comino en grano y lo trituramos todo hasta que quede muy fino. Añadimos el aceite, el vinagre, la sal y el pimentón y batimos bien todo hasta que nos quede una salsa bien ligada.

Elaboración de las papas arrugadas:
En un caldero grande y hondo ponemos las papas sin pelar y las cubrimos con agua (si es de mar, mejor) y añadimos por cada kilo de tubérculo algo así como un cuarto de kilo de sal -no importa que nos pasemos en este ingrediente, pues ellas tomarán exclusivamente la sal que necesiten-.Ponemos el recipiente al fuego y lo tapamos bien con un trapo limpio o un papel de envolver. Encima, colocaremos la tapa. Esperaremos a que las papas se guisen entre veinte minutos y media hora, tiempo en el que quedarán tiernas. Luego, quitamos el agua y la escurrimos bien. Sin sacarlas del recipiente se echa sobre las papas otro buen puñado de sal y se resecan sobre el fuego meneando el caldero y haciéndolas saltar en su interior durante un rato (bastará con algo menos de un minuto).

Elaboración del polvo de aceitunas:
Deshuesar las aceitunas Hojiblancas, cortarlas en láminas. Colocarlas en un papel vegetal o en una silicona. Deshidratarlas en el horno 80ºC, durante unas 3 horas o hasta que estén completamente secas, también se pueden secar en la estufa. Triturar las aceitunas en un robot, pero que no queden excesivamente finas.

Elaboración del emplatado

Para el emplatado, se utilizarán:

60 gr. de pulpo.
4 uds. de papas arrugas.
30 gr. de mojo de aceituna Hojiblanca.
10 gr. Polvo de aceituna negra Hojiblanca.
Brotes de garbanzos.

Pasar el rejo de pulpo por la parrilla hasta que este ligeramente dorado y cortar en rodaja de 3 centímetros y disponer en el plato. A continuación, ponemos las papas arrugadas previamente rostizadas con soplete para dar ese aroma a castaña y a ahumado, después ponemos el mojo de aceitunas encima de las rodajas de pulpo, espolvoreamos con el polvo de aceitunas y finalizamos con los brotes de garbanzo.

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