Pepa
Muñoz

Pesto de Aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz

Ingredientes

24 gambas blancas de Huelva

250 g de aceituna Manzanilla sin hueso

2 nueces peladas

50 g de queso parmesano rayado

4 huevos de codorniz

Hielo

AOVE

Flor de sal

Pimienta blanca molida

1 cucharita de limón

1 cucharita de vinagre de Jerez

Perejil

Preparación

Tartar: Pelar las gambas y trocearlas. Macerar con el aceite, el vinagre, el limón, la sal y la pimienta. Dejar reposar durante 30 minutos.

Pesto: En un vaso de batidora echar las aceitunas, las nueces, el perejil, el queso parmesano y el hielo. Triturar todo hasta que nos quede una pasta cremosa. Pasar a una manga pastelera y guardar 1 hora en frío.

Acabado y presentación: Colocar un molde cuadrado o redondo en un plato, e introducir el tartar. Apretar bien para que cuando quitemos el molde no se desmonte. Cubrir el tartar por encima con el pesto. Separar la clara de la yema del huevo de codorniz. Colocar la yema en el centro del molde. Para finalizar añadir una cama de finas anillas de aceituna Manzanilla, nuestra protagonista de la receta.

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