Postre de la aceituna Cacereña

Miguel Puche Andrés

Restaurante "Alejandro"

Ingredientes para Postre de la Aceituna Cacereña

Para el Bizcocho

225 gr. mantequilla

225 gr. azúcar

200 gr. huevo

170 gr. harina de trigo

3 gr. levadura en polvo

1 gr. bicarbonato

20 gr. leche en polvo

20 gr. pimentón de la vera dulce.

60 gr. aceitunas Cacereñas picadas

Para las aceitunas Cacereñas

230 gr. aceitunas Cacereñas

80 gr. nata

120 gr. azúcar

97 gr. agua

40 gr. cacao

4 uds. gelatina

90 gr. almendras tostadas repeladas

Para el Helado de Aceite

100 gr. yemas

100 gr. azúcar

150 ml. nata al 35% de grasa

350 ml. aceite Arbequina

Para la Tierra de Romero

200 gr. harina de trigo

100 gr. almendras

100 gr. azúcar

50 gr. azúcar moreno

150 gr. mantequilla

15 gr. romero fresco (hojas)

Cómo preparar Postre de la Aceituna Cacereña

Elaboración Bizcocho:
Se poma la mantequilla
Mezclar el resto de los ingredientes en la Thermomix y se añade la mantequilla pomada.
Se extiende en un gastro sobre papel de horno.
Se cocina al vapor 38 minutos 100ºC al vapor.

Elaboración Tierra de Romero:
Se poma la mantequilla junto a la harina y los azucares. Se trituran las almendras y las hojas del romero fresco.
Se mezclan todos los ingredientes y se extienden en un gastro.
Se hornea a 140ºC durante 4 minutos y se mezcla con la ayuda de una pala de madera.
Se repite el último paso de 5 a 6 veces.

Elaboración Aceitunas:
Se enjuagan las aceitunas Cacereñas y se rellenan de media almendra.
Se hierve la nata y el azúcar.
Se le añade el agua más el cacao y se cuela.
Se añaden las hojas de gelatina.
Cuando la mezcla está a unos 45ºC bañamos las aceitunas en ella y la dejamos enfriar.

Elaboración Helado de Aceite:
Se calientan la yema, el azúcar y la nata a 60ºC.
Le añadimos el aove de Arbequina en hilo emulsionado.

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