Solomillo curado en agua de aceitunas Manzanilla
Chef: Miguel Ángel Mayor
Ingredientes
150 g aceitunas Manzanilla.
0,2 g xantana.
200 ml. agua de las aceitunas.
300 g solomillo de pato.
100 g aceitunas Manzanilla.
2 uds. diente de ajo.
200 ml. aceite de oliva.
20 g perejil.
Perlas de anchoas.
Flores de tagete.
Elaboración
Colar las aceitunas Manzanilla del bote reservando el agua para otra elaboración. Deshuesar la aceituna y triturar. Pasar por un colador fino, debe quedar una crema fina y ligera. Añadirle la xantana y triturar. Reservar.
Cortar el solomillo de pato en tiras finas. Sumergir en el agua de aceitunas y curar por espacio de cuatro horas. Colar, y reservar el solomillo en aceite de oliva.
Deshuesar las aceitunas Manzanilla y picar a dados brunoise. Picar de la misma manera y perejil. Añadir todos los ingredientes al aceite de oliva y reservar.
En el fondo del plato poner cuatro solomillos de pato estirados. Cubrir con la picada de aceituna y el aceite alrededor. Poner cuatro puntos alrededor de perlas de anchoa. Y entre solomillo y solomillo una línea de crema de aceitunas Manzanilla.
