Solomillo curado en agua de aceitunas Manzanilla

Chef: Miguel Ángel Mayor

Receta de solomillo curado en agua de Aceituna Manzanilla

Ingredientes

  • 150 g aceitunas Manzanilla.

  • 0,2 g xantana.

  • 200 ml. agua de las aceitunas.

  • 300 g solomillo de pato.

  • 100 g aceitunas Manzanilla.

  • 2 uds. diente de ajo.

  • 200 ml. aceite de oliva.

  • 20 g perejil.

  • Perlas de anchoas.

  • Flores de tagete.

Elaboración

Colar las aceitunas Manzanilla del bote reservando el agua para otra elaboración. Deshuesar la aceituna y triturar. Pasar por un colador fino, debe quedar una crema fina y ligera. Añadirle la xantana y triturar. Reservar.

Cortar el solomillo de pato en tiras finas. Sumergir en el agua de aceitunas y curar por espacio de cuatro horas. Colar, y reservar el solomillo en aceite de oliva.

Deshuesar las aceitunas Manzanilla y picar a dados brunoise. Picar de la misma manera y perejil. Añadir todos los ingredientes al aceite de oliva y reservar.

En el fondo del plato poner cuatro solomillos de pato estirados. Cubrir con la picada de aceituna y el aceite alrededor. Poner cuatro puntos alrededor de perlas de anchoa. Y entre solomillo y solomillo una línea de crema de aceitunas Manzanilla.