Solomillo curado en agua de aceitunas Manzanilla

Miguel Ángel Mayor

Restaurante "Sucede"

Ingredientes para Solomillo Curado en Agua De Aceitunas Manzanilla

Ingredientes

150 g aceitunas Manzanilla.

0,2 g xantana.

200 ml. agua de las aceitunas.

300 g solomillo de pato.

100 g aceitunas Manzanilla.

2 uds. diente de ajo.

200 ml. aceite de oliva.

20 g perejil.

Perlas de anchoas.

Flores de tagete.

Tiempo de elaboración

50 minutos

Cómo preparar Solomillo Curado en Agua De Aceitunas Manzanilla

Colar las aceitunas Manzanilla del bote reservando el agua para otra elaboración. Deshuesar la aceituna y triturar. Pasar por un colador fino, debe quedar una crema fina y ligera. Añadirle la xantana y triturar. Reservar.

Cortar el solomillo de pato en tiras finas. Sumergir en el agua de aceitunas y curar por espacio de cuatro horas. Colar, y reservar el solomillo en aceite de oliva.

Deshuesar las aceitunas Manzanilla y picar a dados brunoise. Picar de la misma manera y perejil. Añadir todos los ingredientes al aceite de oliva y reservar.

En el fondo del plato poner cuatro solomillos de pato estirados. Cubrir con la picada de aceituna y el aceite alrededor. Poner cuatro puntos alrededor de perlas de anchoa. Y entre solomillo y solomillo una línea de crema de aceitunas Manzanilla.

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