Taco de jícama, pimientos asados y aceituna Gordal

Chef: Begoña Rodrigo

Taco_Jicama

Ingredientes para Circulos de Jícama

  • 1 jícama

  • 1l. de agua

  • 6 dientes de ajo machacado

  • 500gr. de vino blanco Manzanilla

  • 2 manzanas Granny Smith

  • 2 pimientos verdes italianos en brunoise

  • 200 gr. aceite de sésamo

  • 2 guindillas

  • 30 gr. pimienta negra

  • 40gr. de sal.

  • 15 gr. azúcar

Ingredientes para preparar salmuera de rábanos

  • 0,5 l agua

  • 250 g vinagre de arrozz

  • 100 gr. aceite de sésamo

  • 1 chile picante

  • 1 pimiento verde troceado

  • 15 gr albahaca roja

  • 20 gr. de sal

  • 6 gr. azúcar de caña

  • 1 tallo de lemon grass

  • 10 gr. galanga fresca

Elaboración

Pelar y cortar la jícama con la mandolina para que las láminas salgan lo más finas posible. Con ayuda de un cortapastas, hacer unos círculos perfectos de 8 centímetros de diámetro. Poner el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar durante 2 horas a 50ºC. Enfriar rápidamente (abatidor) y reservar.

Elaboración salmuera de rábanos

3 horas antes de usar la jícama, colocar los círculos en bolsas de vacío con la salmuera. 40 círculos en cada bolsa con 50 g de salmuera. Mezclar bien todos los ingredientes. Introducir en una bolsa de vacío y cocinar en el roner a 50ºC durante 2 horas. Enfriar rápidamente con hielo.

Ingredientes y elaboración pimientos

1 pimiento rojo. Pelar el pimiento rojo, cortar en juliana y reservar.

Otras recetas: