Tartar de aceitunas Gordal y negra Hojiblanca con sardina en salazón, alga wakame y helado de albahaca
Chef: Óscar Hernando
Ingredientes
6 sardinas en salazón.
100 g aceitunas Gordal deshuesadas.
100 g aceitunas negras Hojiblanca deshuesadas.
50 g alga wakame con sésamo.
3 dl. agua de tomate.
30 g cebolla roja encurtida.
25 cl. vino amontillado.
1/2 kl. sal gorda.
1/2 l. aceite de oliva virgen extra suave.
40 hojas de albahaca.
0,5 l. nata 35% MG.
20 dl. de leche fresca.
5 yemas de huevo.
100 g azúcar glas.
25 g de estabilizante.
1 pizca sal.
1 twist de limón.
Elaboración
Elaboración:
Limpiar las sardinas. En una fuente poner el vino Amontillado e introducir los lomos de sardina durante 1 hora.
Sacar los lomos y secar. Poner una capa fina de sal en una fuente, colocar los lomos de sardina con la piel hacia arriba y cubrir con la sal.
Dejar en sal durante 3 días en un sitio fresco o nevera a 8°C. Sacar los lomos quitar la sal y reservar en aceite de oliva virgen extra suave.
Calentar la nata con la leche, azúcar, sal y limón. Cuando rompa a hervir, infusionar la albahaca 20 minutos y triturar en la Thermomix 10 minutos a velocidad 10 y después a 60º velocidad 2. Añadir las yemas de huevo y el estabilizante. Meter en el abatidor.
Picar las aceitunas por separado y las sardinas.
Turbinar el helado con la Pacojet.
En un plato sopero poner un aro y en la parte de abajo las aceitunas Gordal, encima las negras Hojiblancas y en la parte de arriba las sardinas, una quenelle de helado de albahaca, el alga con la cebolla y en el fondo del plato el agua de tomate.
