Yema de huevo curada con aceituna Hojiblanca negra y coliflor trufada
Jesús Almagro
Restaurante "Mesteño"
Ingredientes para Postre de la Aceituna Cacereña
4 yemas de huevo
250 g aceituna Hojiblanca negra.
350 g coliflor.
400 g leche entera.
5 g sal.
25 g aceite de trufa.
40 g mantequilla.
40 g claras de huevo.
40 g mantequilla.
60 g harina de fuerza.
3 g sal.
3 g aceituna deshidratada Hojiblanca negra.
1 g orégano.
1 g sésamo blanco.
20 g brotes de coliflor.
20 g agua de aceituna Hojiblanca negra.
20 g vinagre de arroz.
Tiempo de elaboración
Cómo preparar Postre de la Aceituna Cacereña
Deshidratar la aceituna Hojiblanca negra con la ayuda de un microondas a potencia mínima y por espacio de 11 minutos aproximadamente. Una vez conseguido, extraer a la aceituna toda el agua, triturarla hasta conseguir un polvo.
Cubrir las yemas con el polvo de aceituna negra y dejar “curar” las yemas por espacio de tres horas aproximadamente a una temperatura de 5°C. Reservar.
Cortar los brotes de coliflor desechando el tronco, cubrir con la leche y cocer hasta conseguir que esté lo más tierna posible, 12 minutos aproximadamente. Escurrir la coliflor de la leche y con la ayuda de una túrmix triturar junto con la mantequilla y la sal. Añadir el aceite de trufa y emulsionar el conjunto. Reservar.
Mezclar la claras junto con la mantequilla fundida, la harina y la sal. Extender 25 g aproximados de mezcla sobre un silpat e introducirla en un horno que previamente habremos calentado a 180°C, por espacio de 4 minutos.
Una vez fuera del horno y en caliente espolvorear la aceituna Hojiblanca deshidratada , el orégano y el sésamo blanco. (Reservar). Retirar los brotes de coliflor del tronco y escaldar en agua hirviendo y sal por espacio de 2 minutos. Una vez escaldados introducirlos en una bolsa de vacío junto con el vinagre de arroz y el agua de la aceituna. Cerrar la bolsa y cocer en un horno al vapor 100°C por espacio de 10 minutos, una vez pasado el tiempo enfriar con hielos. Reservar.
Sobre un plato disponer y con la ayuda de una cuchara poner un lagrima de puré de coliflor caliente. A continuación, la yema curada que se habrá templado con la ayuda de una salamandra. Dejar caer los brotes de coliflor encurtidos y
por último la teja de aceituna Hojiblanca negra. Terminar el plato con sésamo espolvoreado, orégano y unas gotas de aceite de trufa.
