Si eres un amante de las aceitunas, seguro que más de alguna vez te has parado a pensar en cómo hace la industria para preparar aceitunas.

Es obvio que, si te encuentras con un olivo, no puedes coger algunos de sus frutos, por maduros que esté. Desde que se recolectan en el árbol hasta que terminan en tu mesa, las aceitunas siguen un proceso de preparación que consta de varios pasos, y que en cierta medida puedes imitar tú en tu propia casa, aunque debes tener en cuenta que el resultado no siempre será el mismo.

Para todos los apasionados del mundo de la oliva, aquí va un post sobre cómo se preparan las aceitunas para que sean comestibles y sabrosas, tal y como te las encuentras en la mesa.

Recolección y selección de aceitunas

Lo primero que hay que hacer con las aceitunas es recogerlas, mediante un proceso que habrás visto muchas veces, el ordeño.

Las aceitunas de mesa se recogen con un proceso bastante artesanal, ya que se hace a mano y una a una, para evitar el daño del fruto con posibles golpes y caídas. Este proceso se le conoce como el “ordeño”, en el que las aceitunas se van depositando en un recipiente que lleva colgado la persona que las recoge, conocido como “macaco”. Para alcanzar las ramas más altas, se emplean escaleras o plataformas.

Aunque una gran cantidad de aceitunas se destina a la preparación de aceite de oliva virgen extra (o simplemente virgen, o incluso simplemente aceite, depende del prensado y de la cantidad de triglicéridos que tenga), aquí vamos a tratar sobre la preparación de aceitunas de mesa.

Eliminación del amargor con alcalinos y fermentación

Para que vayan eliminando ese sabor amargo de la oliva cruda, y se pueda parecer un poco más a nuestras queridas aceitunas de mesa, en una planta se lavan o “cuecen”, si utilizamos la terminología del oficio.

Es en este punto en el que se colocan en salmuera para que se conserven y para que se inicie el conocido proceso de fermentación láctica. Aquí, un equipo de expertos controla la salinidad del agua, así como su temperatura constante. Esta parte del proceso conlleva un conocimiento muy amplio de química, así como un equipo adecuado.

Además, cada variedad de oliva requiere de unas u otras propiedades químicas y tratamientos en el proceso, al igual que sucede con las aceitunas verdes y las negras, que no solo dependen del tipo o del grado de maduración, sino también de la elaboración que se realiza en esta parte en la planta de preparado.

Con el paso de algunos días, las aceitunas toman la sal que necesitan, y las bacterias encargadas de la fermentación se desarrollan de forma natural. Se podría decir que esta es la parte más importante del proceso, ya que puedes encontrar aceitunas más o menos amargas, más o menos saladas, o más o menos duras, pero sin la fermentación láctica nunca tendrás un producto parecido a la aceituna de mesa convencional.

Los tecnicismos científicos de esta parte del proceso son muchos y muy complejos, y no queremos complicarte la vida con fórmulas químicas innecesarias, niveles de pH, bacilos Gram-negativos y actividades de las levaduras. Simplemente es necesario que sepas que, tras este proceso, las aceitunas ya están casi listas para que las puedas consumir.

Segunda selección y proceso de elaboración de las aceitunas

De nuevo, para poder tener un producto final lo más perfecto posible, tras preparar las aceitunas mediante la fermentación, se deben descartar aquellas que no valen, y se deben clasificar por tamaños.

Para poder parar el proceso de fermentación en este punto, se aumenta el nivel de sal, porque si no se podría estropear el alimento. En esta fase, es fundamental controlar el pH (es decir, el grado de acidez) de las aceitunas, ya que tener demasiado o muy poco podría ocasionar daños en el resultado final.

Finalmente, queda la parte que te puedes imaginar. Cuando las aceitunas ya están listas, seleccionadas en función de su calidad y su tamaño, y metidas en salmuera para que no se estropeen ni pierdan su sabor, se pueden preparar de muchas maneras. A algunas se les quita el hueso, y las podrás ver rellenas de diferentes alimentos: pimiento y la anchoa son los rellenos más tradicionales, aunque hay quien se atreve con jalapeños, guindas y otras innovaciones.

¿Se pueden preparar aceitunas en casa aliñadas en salmuera?

Lo primero que hay que hacer es quitarle el amargor. Para ello la partimos con el cuchillo y se mete en agua durante tres días. También se puede realizar esto metiéndola en sosa caustica durante seis u ocho horas.

Otra técnica es en salmuera. Es decir, poner las aceitunas en agua salada.

Para saber la medida exacta de la sal que tenemos que ponerle al agua os vamos a contar un truco.

Tenéis que coger un huevo e ir poniendo en el agua tanta sal como sea necesaria para que el huevo flote. Cuando lo consigáis, sacad el huevo y añadir al agua las aceitunas. A continuación echamos el aliño: hinojo, ajo y tomillo. Es muy importante que todas las aceitunas estén cubiertas de agua. Así, en remojo han de estar mínimo un mes. A partir de ahí ya las puedes consumir.

Os aconsejamos hacerlo en un bote de cristal bastante grande.

¿Cómo se cocina con aceitunas?

La aceituna de mesa es un componente esencial en la Dieta Mediterránea, es el origen del aceite de oliva y forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico. Este alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido) lo que la dota de una increíble polivalencia en su aplicación gastronómica y la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos: snacks, tapas, aperitivos, acompañando a bebidas o dentro de ellas, ensaladas, pizzas, arroces, pastas, pescados, carnes… incluso postres.

En nuestra web tienes a tu disposición increíbles recetas con este fruto: pesto de aceitunas, bocaditos de aceituna manzanilla y cacereña o Yema de huevo curada con aceituna Hojiblanca negra y coliflor trufada, entre otras. ¡Ya nos cuentas cuál preparas!