Aceituna negra Cacereña a la vinagreta sobre mojo blanco de almendras tostadas, escarcha de vino fino y semi-mojama de atún

Braulio Rodrigo

Restaurante "La Majuga"

Ingredientes para Aceituna Negra Cacereña sobre Mojo blanco, escarcha de vino fino y semi-mojama de atún

Para la Vinagreta

Aceituna negra Cacereña

4 pimientos baby (rojo, amarillo, naranja y verde)

8 tomates cherry

6 rodajas de pepino (no muy gruesas)

1 cebolleta pequeña fresca (sólo el verde)

3 cucharas de aceite de oliva

1 cuchara de vinagre de Jerez

1 cucharita de orégano

1 pizca de sal

Para la Semi-Mojama de atún

200 gr. lomo de atún

Sal marina y azúcar (a partes iguales)

Para el Mojo blanco de almendras

150 gr. de almendras blancas peladas

50 ml. de agua

1 cabeza de ajo

1 cucharita de comino en grano

120 ml. aceite de oliva

Para la Escarcha de vino fino

2 vasos de vino fino

2 cucharadas de azúcar

Cómo preparar Aceituna Negra Cacereña sobre Mojo blanco, escarcha de vino fino y semi-mojama de atún

Elaboración Vinagreta:
Deshuesamos las aceitunas Cacereñas y cortamos por la mitad. Reservamos algunas enteras.

Con un soplete quemamos los pimientos para quitar la piel y semillas. Secamos los tomates con aceite y orégano en el horno. Blanqueamos las rodajas de pepino, enfriándolas en agua y hielo. Cortamos en juliana fina los pimientos, tomates, pepino y el verde de la cebolleta. En un bol incorporamos todos los ingredientes con el vinagre, aceite y sal. Reservamos.

Elaboración semi-mojama de atún:
Mezclamos a partes iguales la sal y el azúcar. Cubrimos el atún con la mezcla y dejamos marinar en frío 12 horas. Lavamos el atún en agua bien fría para quitar la sal y azúcar. Secamos bien y reservamos

Elaboración Mojo Blanco:
Tostar ligeramente las almendras y el comino en una sartén. El ajo lo envolvemos en platina con aceite y horneamos 10 minutos. Sacar la pulpa del ajo sin la piel y licuar todos los ingredientes en una batidora de vaso. Tamizamos o colamos y reservamos.

Elaboración Escarcha de vino fino:
Calentamos en un cazo el vino y el azúcar sin que queme. Dejamos enfriar en el congelador o abatidor. Reservamos.

Emplatado:
Ponemos en base el mojo de almendras. Sobre el mojo, seguimos con las aceitunas a la vinagreta. Con una cuchara, rascamos haciendo una escarcha de fino y la incorporamos. Seguido de unas láminas en juliana fina de la semi-mojama de atún. Como decoración terminamos con las aceitunas enteras y unos brotes de perejil en tempura.

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