Tosta de crema de aceituna Hojiblanca, tomate y anchoa del cantábrico.

Eva Gloria Sánchez

Restaurante "Villa Ceuti"

Ingredientes para Tosta De Crema De Aceituna Hojiblanca, Tomate Y Anchoa Del Cantábrico.

Ingredientes

1 base de pizza rectangular.

6 anchoas del Cantábrico.

500 g tomate maduros.

1 tomate grande.

2 g kappa.

Sal.

Azúcar.

500 g aceite de oliva.

10 g gelatina.

500 g aceituna negra Hojiblanca deshuesada.

Crema balsámica de Módena.

300 ml. líquido de control de las aceitunas.

2 g lecitina de soja.

Tiempo de elaboración

30-40 minutos

Cómo preparar Tosta De Crema De Aceituna Hojiblanca, Tomate Y Anchoa Del Cantábrico.

Cortar la base de pizza en tiras de 2 cm. de ancho y 7 cm. de largo. Hornear a 180°C durante 10 minutos. Reservar.

Para el gel, licuar los tomates y reducir. Mezclar la reducción de tomate con la kappa y llevar a ebullición. Aliñar con un poco de sal y azúcar. Colocar el líquido en un gastronor y dejar enfriar. A continuación, rallar la gelatina con un tenedor y reservar.

Para el caviar de tomate, enfriar el aceite un poco en la nevera. Mientras tanto, triturar el tomate y pasar por un colador. Hidratar la gelatina. En un cazo, calentar el tomate y añadir la gelatina. Con una jeringuilla, dejar caer gotas sobre el aceite.

Para la crema, triturar las aceitunas Hojiblanca y emulsionar con un poco de aceite, un poco de sal y unas gotas de Módena.

Para el aire, mezclar el agua de aceitunas y la lecitina de soja con una batidora.

Cubrir la tosta con la gelatina de tomate y unos puntos de crema de aceituna. Colocar encima el filete de anchoa y decorar con cebollino, el caviar de tomate y, por último, el aire de aceituna

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